Hogyan tőrjünk borsot az orrunk alá?

Csípős, földes, gyümölcsös, forró, fás - a bors jellegzetes ízei. Ha a só segít kiemelni az ízeket, akkor a feketebors merészebbé teszi az ételeket.

 

Abban mindenképpen egyetérthetünk, hogy a ráncos kis borsszem nagy szerepet játszott az ételek történetében. Már az ókorban és a középkorban általánosan kedvelt fűszer volt, nagyrabecsült Indiában, mint Észak -Európában, és ugyanolyan lelkesen kereskedtek vele Velence kikötőiben, mint Egyiptomban. A világ borsfogyasztása már akkor óriási volt, a mai fűszerkereskedelem mintegy ötödét teszi ki.

 

A bors alatt elsősorban az Indiában őshonos Piper Nigrum szárított gyümölcsét értjük. A növény tőkéje a vadon élő fák köré tekeredik, a kereskedelmi termesztésben pedig kézzel, erős karók köré tekerve. A kis virágok bogyósorokat hoznak létre. Amint az első bogyói zöldről vörösre változnak, leszedik, betakarítják és addig szárítják forró napon, amíg a jól ismert kemény, ráncos gömböcskévé válik, amelyet szinte mindenki ismer a világon.

 

A bors színe attól függően változik, hogy mikor gyűjtik be, és hogyan dolgozzák fel a magokat, aromája frissen, finomra őrölve érződik leginkább. A borsot nem csak fűszerezésre, hanem az orvostudományban is alkalmazták például emésztés serkentésére, torokgyulladás, köhögés elmulasztására. A borsban van mangán, K-vitamin és vas is. 

 

A feketebors

 

A borsos tüskék különböző méretű bogyókat tartalmaznak, mivel a tetején lévők nagyobbak, mint az alján lévők. Szárítás után a borsot átszitálják a hálószitákon, hogy méret szerint különböző osztályokba sorolják őket. Minél nagyobb a bors, annál jobb és erősebb az íze, a legnagyobb borsot a legmagasabb fokozatba sorolják. A feketebors szeme színe a szürkétől a barnától a sötétvörösig és a feketéig változik.

 

A borstermés felső 10 százaléka - a legnagyobb bors - Tellicherry bors. És a legjobb 10 százalék legjobbjait tovább sorolják „Tellicherry Extra Bold” vagy „Tellicherry Special Bold” fajtákba. Az ízek frappánsak és ütősek, melyek a termelők hosszú évszázados tökéletesített termelésének köszönhető.

 

Más típusú feketeborsot azokról a régiókról neveznek el, ahol termesztik, vagy nevük India kikötőiből származik.

 

A bors Indiában évezredek óta terem, az újvilági borsnövények nehezen tudnak versenyezni az indiai termesztőktől származó íz mélységével. A brazil bors ízében gyengébb, de fontos erőforrást jelent a nagyvállalatok számára, amelyek óriási mennyiségű olcsó borsra van szükségük. A brazil bors vékony és enyhe; valószínűleg csak egy csipetnyit fog kapni, ha előrecsomagolt élelmiszerekben használják.

 

A feketebors a magyar háztartások elengedhetetlen fűszere. A feketebors a legismertebb, legelterjedtebb, intenzív ízű borsfajta, szinte bármilyen - borsot kívánó - ételhez illik. Főleg vörös húsok, halak, krumplis ételek, hús- és zöldséglevesek fűszere, de sós süteményekbe is tehető. A magyar konyhában is rendszeresen alkalmazzák. A bors kiválóan tartósít is, kolbászokba is teszik.

 

 

A zöldbors

 

Más gyümölcsökhöz hasonlóan a fiatal borsszemek zöld színűek, és az életkor előrehaladtával egyre sötétebbek lesznek. A szedett zöldborsszemek tovább érnek. A mai borsgyártók a betakarítás után dehidratálják a zölborsot, hogy ne érjenek feketeborssá. Régebben a zöldborsot sós lében pácolták, de ez a módszer ma már kevésbé gyakori, mivel a szárítási technológia javult. A zöldborsból hiányzik a régi fekete bors gazdag összetettsége. Hasonló a zöld paradicsom és az érett vörös paradicsom közötti különbséghez - a zöld fiatalabb és frissebb ízű, nem olyan teljes, mint a piros, de még mindig ízletes a maga feltételei szerint. A zöldbors olyan élénk aromát nyújt, amely a fekete borsból hiányzik, és gyümölcsös életerőt kölcsönöz az ételeknek. A zöldbors használható feketebors helyett az enyhébb, élénkebb ízekhez. A zöldborsot helyettesítheti steak receptekben, vagy zöldborsot fekete borssal keverhet a sertésszűz vagy a sertésszelet elkészítéséhez. Lágy íze jól illeszkedik a halakhoz és más tenger gyümölcsökhöz, csirkéhez, valamint finom ízű mártásokhoz, például tejszínes mártásokhoz és vinaigrettekhez.

 

A fehérbors

 

Ha alaposan megvizsgálja a fehér borsot, látni fogja, hogy hiányzik belőle a feketebors jellegzetes ránca. Ez azért van, mert minden fehérbors szem fiatal feketeborsként kezdődik, éretten szedve. Ahelyett, hogy kiszárítanánk ezeket a borsszemeket, folyó víz alá tesszük vagy áztatni hagyjuk; a víz feloldja a gyümölcs héját, és égett fehér-szürke színt hagy maga után. Ezért is kisebb a fehérbors, mint a feketebors.

A fehérborsnak egészen más íze van, mint a feketeborsnak. Nem olyan bonyolult összetételűek, és hiányzik belőlük a feketebors jellegzetes csípőssége, inkább virágos, finomabb, gyümölcsös fűszerességet kínálnak.

Bár a fehérbors nem túl népszerű az Egyesült Államokban, Európában és Ázsia egyes részein nagy rajongótáborral rendelkezik. Csípőssége a kínai levesekben, például a forró-savanyú levesben jelentkezik. Európában gyakrabban használják a feketebors helyett, és sok szakács kedveli, mert képes beilleszkedni olyan világos ételekbe, mint a tejszínhab és a vichyssoise, fehér húsok, főzelékek, ahol a fekete bors fekete foltokként jelenhet meg.

A fehérbors minősége a termesztés helyétől és a feldolgozástól függően változik. 

 

A rózsabors

 

A rózsaszín színű bors nem bors, hanem bogyó. Ezek a bogyók a brazil vagy perui borsfákról származnak, amelyek mindegyike a szömörcefélék családjába tartozik. És egyszerűen borsnak nevezik, mert méretükben hasonlóak a fekete vagy fehérborshoz. A gyümölcsöket gyakran használják karácsonyi díszként, így a karácsonyi bogyó nevet is viselik.

 

Kellemesen édes, fényes és gyümölcsös ízű, és kellemesen csípős. Frissítő ízt kölcsönöz a húsételeknek, különösen, ha feketeborssal együtt használják a vad- és baromfiételekben. Egyedül használva enyhe karaktere szépen fűszerezi az olyan ételeket, mint a tojás, a csirke és a fehér hal. A rózsaszín bors nagyszerűen használható csokoládé ízesítésére, és egyre népszerűbb a fagylaltban. Színét szeretik a szakácsok, mert csipetnyi bíborvöröset ad a világos mártásokhoz.


A fűszervilágnak ez a rubinja törékeny külső héjjal rendelkezik, amely könnyen szétesik, és ezért nem szabad fekete borsos darálóba tenni, mivel a daráló mechanizmusa túl erőteljes. Ehelyett kézzel össze kell morzsolni, vagy óvatosan mozsárban meg kell őrölni.

A rózsabors rengeteg illóolajat tartalmaz, amelyek nagyon gyorsan elillannak. Így mindig csak a főzés végén adjuk az ételhez, különben hamar elveszíti az ízét.

 

A szechuany bors

 

A szechuany bors régóta a kínai konyha egyik alapanyaga. Íze nem sokban hasonlít a feketeborsra, de jellegzetes zsibbasztó aromája némileg utánozza az igazi bors csípősségét. Extrán aromás fűszeressége természetes kiegészítővé teszi a forró sült csirkét és más ételeket, ahol a forró fűszer van előtérben, például a chilis szószok, a kung pao csirke és a tofu, valamint a száraz húsok. A szechuány különösen jól működik, ha olyan ízekkel együtt használják, amelyek lehűtik és megnyugtatják a  csípősséget; például joghurtos mártások, fűszeres csirkeszárnyak mártásai, mentasaláta, amelyek mellé szechuány-borssal dörzsölt steak vagy bárány kerülhet.

 


  • Sep 15, 2021
  • Hozzászólások: 0
Hozzászólások: 0

Nincs hozzászólás

Új hozzászólás

Az email címed nem lesz látható.*

Ingyenes szállítás
Ingyenes házhozszállítás

20.000 Ft értékű vásárlástól